I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Enzim merupakan protein yang berfungsi
sebagai biokatalis dalam sel hidup. Kelebihan enzim dibandingkan katalis biasa
adalah dapat meningkatkan produk beribu kali lebih tinggi, bekerja pada pH yang
relatif netral dan suhu yang relatif rendah, dan bersifat spesifik dan selektif
terhadap subtrat tertentu. Enzim telah banyak digunakan dalam bidang industri
pangan, farmasi dan industri kimia lainnya. Dalam bidang pangan misalnya
amilase, glukosa-isomerase, papain, danbromelin. Sedangkan dalam bidang
kesehatan contohnya amilase, lipase, dan protease.
Pada percobaan ini akan digunakan enzim
bromelin dan papain. Enzim bromelin adalah enzim yang secara alami terdapat
pada buah, batang nanas, ataupun kulit nanas. Bromelin termasuk enzim
proteolitik yang membantu mencerna protein. Enzim bromelain yang dapat membantu
memperlancar pencernaan dalam lambung akan diuji coba pengaruhnnya pada daging
sapi. Menurut Wikipedia, nanas mengandung proteolytic enzyme bromelain yang
berfungsi mencernakan makanan dan melarutkan protein (Wikipedia, 2013).
Papain merupakan enzim protease yang
terkandung dalam getah pepaya, baik dalam buah, batang dan daunnya. Papain juga
merupakan suatu zat yang mampu memecah protein, khususnya pada daging agar lebih
empuk atau lunak. Sebagai enzim yang berkemampuan memecah molekul protein,
dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan
manusia, baik di rumah tangga maupun industri.
1.2. Tujuan
Adapun
tujuan dari praktikum ini adalah untuk membandingkan dan mengidentifikasi
kandungan pati, serta mengetahui cara kerja amilase.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Enzim
Bromelin
Bromelin merupakan enzim proteolitik yang ditemukan
pada bagian batang dan buah nanas (Ananas comosus). Enzim ini
diproduksi sebagai hasil sampingan dari pabrik jus nanas. Dalam memproduksi bromelin,
beberapa senyawa yang dapat digunakan untuk presipitasi (pengendapan) enzim ini adalah amonium
sulfat
dan alkohol. Beberapa kegunaan dari enzim ini
adalah mengurangi rasa sakit dan pembengkakan karena luka atau operasi, mengurangi radang
sendi,
menyembuhkan luka bakar, meningkatkan fungsi paru-paru pada penderita infeksi saluran pernapasan, dan untuk meningkatkan kelancaran pencernaan
pada manusia.
2.2. Enzim
Propalin
Enzim papain merupakan enzim
protease yang terkandung dalam getah papaya, baik dalam buah, batang maupun
daunnya. Papain digunakan sebagai pemecah molekul protein. Enzim Papain juga dapat digunakan
dalam industri pengolahan daging, sebagai bahan
penghancur sisa atau buangan hasil industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan
atau konsentrat protein hewani. Selain itu, enzim papain juga
dapat digunakan sebagai bahan krim pembersih kulit (Igbal, 2011).
2.3. Daging
Daging merupakan bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang yang menjadi bahan makanan. Umumnya hewan jantan mempunyai
tekstur daging yang lebih kasar dibanding yang betina, demikian pula dengan
hewan yang berkerangka besar. Kualitas daging segar dapat dilihat dari warna daging itu sendiri. Zat warna utama yang tedapat pada
daging disebut Mioglobin, yaitu suatu senyawa protein terkonyugasi yang berwana
ungu. Warna merah ungu ini akan segea berubah menjadi merah menyala atau merah
terang atau merah cerah bila mioglobin kontak dengan oksigen dai udara dan membentuk Oksimioglobin. Tingkat kecerahan wana pada daging, ditentukan oleh tebal-tipisnya
lapisan Oksimioglobin pada
permukaan daging (Muhammad, 2009).
III. BAHAN DAN METODE
3.1. Waktu dan Tempat
Kegiatan praktikum tentang enzim ini dilaksanakan pada
hari Rabu, 18 Desember 2013 pukul
13.00-14.30 WIB di Laboratorium Jurusan Budidaya Pertanian Universitas Palangka
Raya.
3.2.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada praktikum
kali ini adalah daging sapi, jus
nanas, dan getah pepaya. Sedangkan alat yang
digunakan yaitu, cawan petri, alat
pengait, dan tabung reaksi.
3.3. Prosedur Percobaan
A. Uji Enzim Bromelin
Ø Menyiapkan 4 buah tabung reaksi yang masing-masing diisi
dengan potongan daging
Ø Tabung reaksi pertama dan kedua diisi dengan jus nanas
dua jam sebelum praktikum dimulai, dan dimasukkan kedalam lemari pendingin.
Ø Pada tabung reaksi ketiga dan keempat diisi dengan jus
nanas satu jam sebelum praktikum dimulai, dan menyimpannya pada suhu kamar
Ø Mengamati perubahan yang terjadi pada daging setelah
dilakukan perlakuan
B. Uji Enzim Papain
Ø Menyiapkan 4 buah tabung reaksi yang masing-masing diisi
dengan potongan daging
Ø Tabung reaksi pertama dan kedua diisi dengan papain dua
jam sebelum praktikum dimulai, dan dimasukkan kedalam lemari pendingin.
Ø Pada tabung reaksi ketiga dan keempat diisi dengan papain
satu jam sebelum praktikum dimulai, dan menyimpannya pada suhu kamar
Ø Mengamati perubahan yang terjadi pada daging setelah
dilakukan perlakuan.
IV. HASIL DAN
PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Pengamatan
Adapun hasil
pengamatan yang dilakukan adalah sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan
Pada Enzim Bromelin
|
No
|
Bahan
|
Perlakuan
|
Warna
|
Tekstur
|
|
1
|
Daging sapi
|
Tidak ada
|
Merah hati
dan segar
|
Kenyal dan
keras
|
|
2
|
Daging sapi +
bromelin
|
Suhu ruang selama 1 jam
|
Sangat pucat
|
Sangat empuk
dan lembek
|
|
3
|
Daging sapi +
bromelin
|
Suhu dingin selama 1 jam
|
Pucat
|
empuk dan
lembek
|
|
4
|
Daging sapi +
bromelin
|
Suhu ruang selama 2 jam
|
Pucat
|
Sangat empuk
dan lembek
|
|
5
|
Daging sapi +
bromelin
|
Suhu dingin selama 2 jam
|
Merah hati
dan pucat
|
empuk dan
lembek
|
Tabel 2. Hasil
Pengamatan Enzim Papain
|
No
|
Bahan
|
Perlakuan
|
Warna
|
Tekstur
|
|
1
|
Daging
|
Tidak ada
|
Merah hati
dan segar
|
Kenyal dan
keras
|
|
2
|
Daging
+
Papain
|
Suhu ruang
selama 1 jam
|
Merah hati
dan pucat
|
Empuk dan
lembek
|
|
3
|
Daging
+
Papain
|
Suhu dingin
selama 1 jam
|
Merah hati
dan pucat
|
Keras dan
agak empuk
|
|
4
|
Daging
+
Papain
|
Suhu ruang
selama 2 jam
|
Merah hati
dan pucat
|
Empuk dan
lembek
|
|
5
|
Daging
+
Papain
|
Suhu dingin
selama 2 jam
|
Merah hati dan
pucat
|
Agak empuk,
sedikit padat, dan lembek
|
4.2. Pembahasan
Dalam tabel hasil pengamatan dapat
dilihat bahwa daging yang diberi enzim bromelin dalam suhu kamar lebih bekerja
optimal mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi
enzim bromelin pada suhu lemari es. Sama halnya dengan daging sapi yang diberi
enzim papain dan ditempatkan dalam suhu kamar hasilnya lebih optimal dapat
mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim
papain dan di tempatkan pada suhu lemari es. Lebih lanjut sebagian protein akan
mengalami denaturasi bila suhunya dinaikkan yang mengakibatkan konsentrasi
efektif enzim akan menurun dan daya kerja enzim akan menurun pula.
Berdasarkan
percobaan terbukti bahwa suhu berpengaruh terhadap optimalnya kerja enzim,
dengan kata lain baik enzim bromelin maupun enzim papain dapat bereaksi optimal
pada suhu kamar. Perbedaan antara penggunaan enzim bromelin dan enzim papain
yaitu pada waktu penyimpanannya pada praktikum ini ada membutuhkan waktu 1 jam
dan 2 jam.
Waktu yang digunakan untuk menyimpan daging juga berpengaruh terhadap proses
pengempukan daging. Semakin lama waktu yang digunakan, maka daging akan
semakuin empuk (lunak). Dalam hal pengempukan (melunakkan) daging, enzim bromelin bekerja
lebih optimal dibandingkan enzim papain
V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Bromelin merupakan enzim proteolitik yang ditemukan
pada bagian batang dan buah nanas (Ananas comosus), sedangkan enzim papain merupakan enzim protease yang
terkandung dalam getah papaya, baik dalam buah, batang maupun daunnya. Enzim bromelin dan papain mampu
menguraikan serat-serat daging sehingga daging menjadi lebih empuk. Suhu
mempengaruhi kerja enzim, yaitu bahwa suhu kamar akan membuat enzim bereaksi
lebih optimal. Semakin lama waktu
yang digunakan, maka daging akan semakuin empuk (lunak). Dalam hal pengempukan (melunakkan)
daging, enzim bromelin bekerja lebih optimal dibandingkan enzim papain
DAFTAR PUSTAKA
Http://muhammad pajri thp 2009 unja
Isolasi Enzim Papain Dan Uji Kualitatif Enzim Papain Pada Daging Sapi.Html
www.http//wikipedia.//2013.org